Restaurant, Grande-Île

Secteur

Grande-Île

Typologie

Commerce et restauration

Surface

Salle de 95 m² sur deux niveaux, cuisine de 30 m²

Fréquence

6 jours sur 7, intervention terminée avant 7 h 30

Effectif

Binôme à pied, matériel stocké en cave

Contrainte

Aucun accès véhicule, créneau de livraison unique à 6 h 30, secteur piétonnier classé

Résultat mesuréAucune intervention débordant sur l’ouverture de la rue en deux ans

Le premier prestataire du restaurant avait organisé sa prestation autour d’un utilitaire. Sur cette adresse, cela signifiait vingt minutes perdues chaque matin à chercher où s’arrêter, et deux verbalisations en trois mois.

Nous avons commencé par négocier un mètre carré de cave. L’autolaveuse compacte, le chariot pliant et les bidons doseurs y restent en permanence : l’équipe arrive à pied depuis un point de dépose autorisé en début de tournée.

La salle se répartit sur deux niveaux reliés par un escalier tournant, ce qui interdit toute machine à l’étage. Le temps réel de la prestation est supérieur de 40 % à ce que la surface laissait prévoir — c’est ce qui a été chiffré, et c’est ce qui explique un prix plus élevé que les propositions concurrentes.

La cuisine se traite à froid, en fin de tournée : le dégraissage des sols, des plinthes et des crédences est nettement plus efficace sur une surface qui a refroidi. Les postes de travail, le matériel de cuisson et les chambres froides relèvent du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement et ne font pas partie de notre périmètre.

Pendant le marché de Noël, nous ajoutons un second passage de vitrine en journée et un troisième passage sur les sanitaires clients. Le surcoût, entre 420 et 780 € HT mensuels, est arbitré en septembre et figure à l’annexe du contrat annuel.

La règle non négociable du site : l’équipe est sortie avant que la rue ne s’anime. En deux ans, aucune intervention n’a débordé — ce qui suppose parfois de commencer à 5 h 30 plutôt qu’à 6 h.